[블랭크코퍼레이션 상생스토리.04]전통 한과에 바질씨를 담다#소소반끼-유림푸드

 

블랭크(Blank)

제조사와 같이
블랭크코퍼레이션은 좋은 기술과 제품을 보유한 제조사를 발굴하고, 그들과 함께 생활의 문제에 대해 고민하고 있습니다. 더불어 그 제품을 소비자와 더 효율적으로 연결할 수 있도록 함께 하고 있습니다. 우리의 고민이 단발성이 되지 않도록, 함께 성장할 수 있는 가치를 만들고자 노력하고 있습니다.


이런 인터뷰는 처음이라며 무척 쑥스러워 하셨지만 한과에 대한 이야기하실 땐 누구보다 열정적으로 알려주신 유림푸드 김주형 대표


블랭크의 식음료 브랜드 소소생활에는 눈에 띄는 다이어트 식품이 있다. 한과제조업체 유림푸드가 전통 다식제조 방법을 응용한 바질정을 개발해 만든 ‘소소반끼’가 그 주인공이다. 전통 방식을 고수해 만들던 한과가 ‘소소반끼’로 재탄생하기까지의 과정을 유림푸드 김주형 대표에게 들었다.


유림푸드 로고가 들어간 조그마한 간판


Q1. 유림푸드는? 
1979년에 서울 종로구 창신동에서 가족기업 창신제과로 한과 사업에 첫발을 내디뎠습니다. 한과를 만들다 1997년 3월부터 유림한과로 독립해 현재 유림푸드로 사명을 변경해 사업을 이어오고 있습니다. 소소반끼를 비롯해 수제 약과, 다식, 강정, 넛츠바 등 10가지 제품을 생산합니다.


Q2. 주요 제품과 특징은?
전통방식의 수제제조로 제품을 만듭니다. 생산성이 좀 떨어지더라도 수작업을 고집하죠. 기계화가 필요한 부분은 받아들이되 맛과 관계된 부분에서는 수작업을 고수하고 있어요. 약 40년 동안 한과를 제조하면서 노하우를 쌓았습니다. 특히 강정과 넛츠바는 여름철이 되면 찐득찐득하게 변하기 쉬운데 이런 현상이 전혀 없는 제품을 만들고 있습니다. 일반적으로 한과 업체는 강정을 만들기 위해 물엿을 졸입니다. 그리고 강정의 형태를 유지하기 위해 다량의 설탕을 넣고, 일부 업체는 젤라틴이나 한천 같은 보조제를 넣기도 합니다. 단단한 경도를 유지하는 것이 기술이기 때문입니다. 그러나 요즘 소비자에게 딱딱하고 달달한 강정은 입맛에 맞지 않습니다. 경도는 유지되나 씹으면 쉽게 바스러지고 달지 않은, 쿠키 같은 식감의 넛츠바를 만들었습니다.

공장에 들어가면 바로 깨끗하게 잘 정리된 기계들이 있는데 이렇게 깨끗하게 잘 관리되어 한과업체에서는 드물게 HACCP 인증을 받을 수 있었다.



전통방식의 수제제조로 제품을 만듭니다.
생산성이 좀 떨어지더라도 수작업을 고집하죠.
기계화가 필요한 부분은 받아들이되 맛과 관계된 부분에서는
수작업을 고수하고 있어요.



반죽기계를 지나 다른 방으로 들어가니 많은 직원분들과 함께 한과를 제조 중에 있었다.


많은 직원분들이 바쁘게 한과 생산에 몰두하고 있다.


Q3. 같이 일하게  과정은
전통 한과 시장의 주요 고객층은 60대 이상 노년층입니다. 젊은 세대의 눈높이에 맞지 않아 소위 ‘잊혀져 가는 식품’, 제사 때나 먹는 맛없고 비싼 음식으로 전락하고 말았습니다. 시장이 위축되다 보니 회사에도 어려움이 닥쳤습니다.
그러던 중 지난해 5월경 블랭크에서 바질씨를 이용한 제품을 만들고 싶다는 의뢰가 들어왔습니다. 물에 닿으면 30배가 불어나는 바질씨의 성질을 이용해 포만감을 느낄 수 있는 제품을 만들어보자는 것이었습니다.

바질씨는 성형하기 곤란한 물성을 가지고 있습니다. 반죽할 때 경화되는 속도가 빨라 캡슐에 바질씨만 넣어야 했습니다. 하지만 현행법상 의약품이 아닌 것은 캡슐에 넣을 수가 없습니다. 그래서 압력을 통해 압축하는 방식인 타정으로 만들어 달라는 요청이 있었습니다. 기존 업체에서 타정 방식으로 작업을 할 수가 없는 상황이었던 것 같습니다. 그래서 한과를 만드는 우리 회사에 의뢰가 들어온 것이죠. 그러나 바질씨는 반죽 후 20분이면 경화가 되어 타정을 할 수가 없었습니다. 이후 바질씨를 갈아 한약의 환 형태로 만들었습니다. 그러나 환 형태로 만드는 과정에서 수분에 노출되어 이미 부풀어오른 것을 반죽해야 했죠. 뱃속에서 부풀어야 하는데, 이미 부푼 것은 먹어도 효과가 없었습니다.

다이어트 식품의 특성을 살려 미량의 쌀조청만으로 제품화하기까지 두 달이 걸렸습니다. 전통방식으로 제조해 특허 출원까지 따냈습니다. 만드는 것만이 전부는 아니라는 마음가짐으로 바로 HACCP 기준에 맞는 설비를 갖출 수 있게 준비했고, 2018년 4월 HACCP 인증을 받았습니다. 현재 한과업체 중 HACCP 인증을 받은 곳은 손에 꼽을 정도입니다. 


소소반끼의 제품 품질을 위해 별도로 설치한 조명.



Q4. 시장의 반응은?
소소반끼 첫 출시 때 5,000세트 정도를 납품했습니다. 시장 반응은 그야말로 폭발적이었습니다. 첫 납품 후 일주일도 채 안돼 3만개의 추가 발주가 들어왔습니다. 한과 특성상 명절이 아닐 때는 한가했는데, 일이 크게 늘어나 즐거운 비명을 질렀죠. 주야간 3교대로 24시간 작업을 돌려 물량을 맞췄습니다. 인력이 부족해 소분을 할 여력이 없어 평소 친분이 있던 업체인 정과원의 도움을 받기도 했습니다. 현재는 자체적으로 설비를 선진화하여 HACCP 인증을 취득했고, 인력 확충을 통해 유림푸드 자체적으로 생산 및 소분까지 완제품을 만들고 있습니다.
소소반끼 출시 이후 34만개를 생산해 약 34억원의 매출을 기록했습니다. 블랭크와 협업한 뒤 매출이 40% 정도 급성장했습니다.




마침 한쪽에서는 소소반끼의 제품 포장이 이루어지고 있다. 이 기계는 불순물 검출기로 HACCP인증 기준 이상으로 준비한 기계라고 한다.




Q5. 어떤 점이 달랐는지?
HACCP 인증 설비를 갖추기 위해 기계를 장만할 때 블랭크가 큰 도움이 됐습니다. 기계 값이 한두 푼이 아닌데 블랭크의 선결제로 무사히 HACCP 인증을 받을 수 있었습니다. 블랭크는 ‘안 될 것 같은 것’을 ‘되게 하는’ 힘이 있습니다. 특히 요즘 젊은 층의 니즈에 부합하는 SNS를 통한 마케팅은 탁월하다고 생각합니다. 저희 업무는 한과 특성상 명절에 주로 작업을 하고 평소에는 한가한 편이었습니다. 이제는 성수기가 아니어도 쉬지 않고 작업할 수 있게 돼 회사 운영에 큰 도움이 되고 있습니다.
식품업계에서 오래 종사하다 보니 ‘이건 이래서 안 될 거야’라는 나름의 저지선이 있었습니다. 그런데 감각적이고 도전 정신 넘치는 블랭크의 모습을 옆에서 지켜보면서 나도 뭔가 전통 한과에 새로운 것을 접목해야겠다는 도전 의식이 생겼습니다. 한과가 기존 것을 답습하는 것이 아니라 서양의 수많은 식품과 비교해도 경쟁력을 가질 수 있도록 발전시켜 나가고 싶습니다. 새로운 세대의 기호에 맞춰 한과 제품을 현대화하는 작업에 심혈을 기울이게 됐습니다. 전통 제품만이 아니라 우수한 건강식품으로 제품군을 넓혀 나가고자 합니다.



소소반끼의 시작은 정과원의 홍권택 차장님의 소개로 공동개발되었다.(사진왼쪽)유림푸드 김주형대표 (사진오른쪽)정과원 홍권택 차장


소소생활 - 소소반끼 홈페이지


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